¦ Vanille ~ Mandarine ¦
Un des fruits préférés de Noël ! De la douceur et du pep’s en bouche, un délice !
Pour un moule bûche Acanto de Pavoni ~ 25 cm x 8 cm
Pour la mousse vanille :
- 200 gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 gr de jaunes d’oeufs
- 25 gr de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 200 gr de crème liquide entière
Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.
Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.
Vous obtenez une crème anglaise.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.
Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.
Pour le confit mandarine : (à faire la veille)
- 200 gr de purée de mandarine
- 20 gr de jus de citron
- 5 gr de pectine NH
- 20 gr de cassonade
Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mandarine et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.
Verser dans le moule à insert pour bûche et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit moelleux :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 2 g de levure
- 110 g d’œufs
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.
Ajouter les œufs préalablement battus.
Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte dans un tapis en silicone avec des rebords.
Faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis déposer sur une grille.
Pour le croustillant praliné :
- 100 gr de praliné
- 30 gr de chocolat au lait
- 60 gr de feuillantine
Dans une casserole verser le praliné et le chocolat et faire fondre tout doucement.
Quand le mélange est homogène étaler la feuillantine sur le moelleux.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le montage :
Couler la mousse à la vanille dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.
Placer le confit mandarine et couvrir de mousse.
Déposer le biscuit moelleux / croustillant praliné et lissez le tout.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Cappuccino ¦
