¦ Vanille ~ Ananas ~ Basilic ¦

Un super moment de partage avec ce beau soleil ☀️
Que du bonheur !

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse ivoire à la vanille :

• 116 gr de crème fleurette entière
• 1 gousse de vanille
• 116 gr de chocolat blanc
• 2,5 gr de gélatine
• 250 gr de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille.

Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux ananas / basilic : (à faire la veille)

• 2 gr de gélatine
• 100 gr de purée d’ananas
• 50 gr de jus de citron vert
• 8 gr de basilic frais
• 1 jaune d’œuf
• 90 gr de chocolat blanc

Réhydrater la gélatine dans le l’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée d’ananas, le jus de citron et le basilic.

Porter à ébullition et verser sur le jaune d’œuf préalablement battu.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de mélanger (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. 

Mixer le crémeux et le couler dans le moule de 16 cm.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux ananas/basilic et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine au miel et lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !