¦ Coco ~ Mojito ¦
Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm
Pour la mousse coco :
- 8 gr de gélatine
- 160 gr de purée de coco
- 280 gr de chocolat Ivoire Valrhona
- 320 gr de crème liquide entière
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
Faire chauffer la purée de coco dans une casserole.
Ajouter la gélatine préalablement essorée.
Verser la purée de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse.
La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.
Réserver.
Pour le confit mojito : (à faire la veille)
- 300 gr de purée de mojito
- 30 gr de jus de citron
- 7,5 gr de pectine NH
- 30 gr de cassonade
Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mojito et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.
Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit moelleux :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 2 g de levure
- 110 g d’œufs
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.
Ajouter les œufs préalablement battus.
Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte sur un tapis en silicone avec des rebords.
Faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis déposer sur une grille.
Détailler un cercle avec l’emporte pièce du moule symphony.
Pour le montage :
Couler la mousse coco dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.
Placer le confit de mojito et couvrir de mousse.
Déposer le biscuit moelleux et lissez le tout.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Café ¦
