¦ Tarte pêche menthe ¦

Une belle découverte avec la recette de @olivia.haim 

Pour un kit tarte bubble de Silikomart ~ 20 cm x 20 cm

Pour la pâte sucrée :

• 125 gr de farine
• 12,5 gr de poudre d’amandes
• 70 gr de beurre pommade
• 50 gr de sucre glace
• 25 gr d’œuf
• 0,5 gr de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace avec une spatule.

Incorporer l’œuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre d’amandes et mélanger à la spatule.

Fraiser la pâte 1 à 2 fois et la mettre à plat dans du film alimentaire.

Laisser reposer au frigo au minimum 1 heure.

Abaisser la pâte et chemiser votre moule à tarte et à tartelettes préalablement beurré, enfourner pour une pré-cuisson de 8 minutes à 180°C.

Pour la crème d’amande :

• 35 gr de beurre pommade
• 35 gr de poudre d’amandes
• 35 gr de sucre glace
• 35 gr d’œuf entier
• 4 gr de maïzena

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Ajouter l’œuf et incorporer enfin la maïzena .

Verser sur votre fond de tarte précuit et enfourner dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante 15 /20 minutes selon les fours .

Réservez.

Pour le palet de pêches blanches ou jaunes : (à faire la veille)

• 5 pêches (pas trop mures)
• 1 litre d’eau
• 500 gr de sucre en poudre
• 3 branches de feuilles de menthe
• 1 poignée de framboises fraîches

Couper les pêches en 4.

Dans une grande casserole , verser l’eau , le sucre , la menthe , les framboises et porter le tout à ébullition .

Mettre les pêches dans le sirop et faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes , elles doivent être fondantes mais pas trop cuites.

Pendant la cuisson , faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.

Mettre les pêches dans une passoire et récupérer le jus.

Rincer les pêches pour enlever les grains des framboises.

Retirer la peau, elle doit s’enlever très facilement et couper vos pêches en brunoise.

Pour les pêches pochées :

• 210 gr de sirop de jus des pêches
• 12 feuilles de menthe ciselées
• 4 gr de gélatine

Prélever 210 gr de sirop chaud et ajouter la gélatine essorée puis mélanger.

Verser le sirop sur les pêches, et ajouter la menthe ciselée et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le moule du kit tarte bubble et placer une nuit au congélateur.

Pour la crème menthe / mascarpone :

• 2 gr de gélatine
• 125 gr de crème liquide entière
• 3 gr de menthe
• 1 jaune d’œuf
• 10 gr de sucre
• 75 gr de mascarpone 

Faire chauffer la crème en y ajoutant la menthe.

Dès les premières ébullitions , stopper le feu , couvrer et laisser infuser 15 minutes.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.

En parallèle, faire blanchir le jaune et le sucre en les mélangeant.

Quand la crème est chaude, retirer la menthe et la verser sur la préparation jaune/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélangez.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et la placer au frigo pour la nuit.

Le lendemain , ajouter le mascarpone et mélanger au fouet.

Pour le nappage neutre :

• 250 ml d’eau
• 250 gr de sucre
• 10 gr de gélatine
• 16 gr de glucose

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajouter la gélatine.
(Il va vous rester du nappage, mettez-le dans une boite hermétique ou un bocal au réfrigérateur. Il se conserve très bien.)

Napper le palet de pêches à 36/37°C.

Pour le montage :

Récupérer le fond de tarte/crème d’amandes et étaler à l’aide d’une spatule coudée la crème menthe/mascarpone.

Déposer délicatement le palet de pêches préalablement nappé.

Bonne dégustation !