¦ Vanille ~ Caramel ¦

Aussitôt demandé aussitôt servi @delaguilaadrian 🤣🤣. Bon, j’ai encore des minis bulles sur le glaçage, il va falloir que je peaufine tout ça 😉.

Pour un moule Gem 1000 de Silikomart ~ 16 cm

Pour la mousse à la vanille :

• 250 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 85 gr de jaunes d’œufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 5 gr de gélatine en feuilles
• 250 gr de crème liquide entière

Chauffer les 250 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 250 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le crémeux caramel à le fleur de sel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 14 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le financier vanille :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 càc de pâte de vanille ou poudre de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 14 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux caramel à la fleur de sel et recouvrir de mousse ivoire à la vanille, puis déposer le financier vanille.

J’ai rajouté un filet de caramel vanillé sur le financier 😉

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !