¦ Chocolat ~ Mandarine ¦

Pour la meilleure « dame de l’accueil » du monde 😍 comme dirait mes enfants !

Pour un moule Mr Pillow de Silikomart ~ 22 cm x 9,5 cm

Pour la mousse Caraïbe de Valrhôna:

• 135 gr de lait
• 255 gr de crème entière
• 180 gr de chocolat Caraïbe
• 3 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Caraïbe, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour la gelée de mandarine : (à faire l’avant-veille)

• 200 gr de purée de mandarines
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée de mandarines avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert à bûche (ajouter des petits suprêmes pour les gourmands) et réserver au congélateur pour la nuit. 

Pour le croustillant chocolat praliné :

• 150 gr de praliné la recette ici
• 70 g de chocolat Caraïbe
• 80 g de feuillantine

Faire fondre dans une casserole à feu très doux le praliné et le chocolat.

Hors du feu, ajouter la feuillantine et mélanger.

Etaler sur l’insert mandarine préalablement congelé.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel d’agrumes :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel d’agrumes

Faire fondre le beurre avec le miel d’agrumes et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse.

Ajouter le mélange beurre + miel tiède.

Pocher la pâte sur un tapis à génoise.

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir, tailler un rectangle de 20 cm x 7 cm et réserver.

Pour la ganache montée à la vanille : (à faire la veille)

• 270 gr de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 70 gr de chocolat Caraïbe

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la crème liquide..

Essorer la gélatine et incorporez-la à la crème.

Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion.

Mélanger et intégrer enfin le reste de crème liquide froide et mixer le tout.

Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Caraïbe dans le moule en remontant sur les bords.

Placer la gelée mandarine / croustillant chocolat puis rajouter de la mousse au chocolat.

Déposer le biscuit madeleine au miel d’agrumes.

Lisser la surface avec un peu de mousse et placer au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, monter la ganache au chocolat au batteur et pocher sur l’entremets avec la douille saint honoré.

Décorer à votre guise !

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !