¦ Chocolat ~ Praliné ¦

Un après-midi entre copains alors fallait bien un bon gâteau au chocolat 🤤

Pour un moule Wooly de Silikomart ~ 19 cm

Pour la mousse au chocolat Caraïbe :

• 130 g de lait entier
• 180 g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona
• 250 g de crème liquide entière

Faire chauffer le lait entier puis le verser sur le chocolat en trois fois.

Obtenir une ganache lisse et homogène.

Lorsque la ganache atteint une température de 35°C, incorporer la crème monter délicatement à la spatule.

Mettre un coup de fouet pour avoir un mélange bien homogène.

Réserver.

Pour le crémeux praliné : (à faire la veille)

• 78 gr de lait demi-écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 15 gr de sucre en poudre
• 5 gr de farine
• 50 gr de praliné (la recette ici)
• 30 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier caramel :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• quelques brisures de caramel

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un cercle de 14cm et parsemer de brisures de caramel.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Caraïbe en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux praliné et recouvrir de mousse au chocolat Caraïbe.

Déposer le financier caramel puis lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !