¦ Passion ~ Caramel ¦

Un peu de fun avec ce passion caramel aux couleurs azurs ! Ça claque, ça pète, juste parce que j’avais envie d’utiliser cette nouvelle couleur 😉

Pour un moule Planet de Pavoni ~ 18 cm

Pour la ganache montée au caramel : (à faire la veille)

•   90 gr de chocolat blanc
•   400 gr de crème liquide entière
•   3 gr de gélatine
•   6 bonbons au caramel à la fleur de sel de Vendée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème.

Ajouter les 6 bonbons au caramel et laisser les fondre sur feu doux.

Dans un saladier, déposer le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrer la crème et verser sur le chocolat tout en remuant.

Filmer au contact et déposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain monter la ganache au batteur comme pour une chantilly.

Pour le crémeux à la passion : (à faire la veille)

•   3 gr de gélatine
•   3 œufs
•   75 gr de sucre
•   150 gr de purée de passion
•   100 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.

Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Couler dans un moule de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel aux éclats d’amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes
• QS éclats d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 18 cm.

Parsemer d’éclats d’amandes.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Couler la ganache au caramel dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux à la passion et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit noisette et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !

View this post on Instagram

| Caramel ~ Passion | @pavonitalia Moule Planet #caramel #passion #farvagny Recette @ladealeusedesucre j'ai juste changé le biscuit 😉

A post shared by Je peux pas j'ai pâtisserie 🍨 (@jepeuxpasjaipatisserie) on Dec 29, 2019 at 12:31pm PST