¦ Ananas ~ Mangue ~ Passion ¦
Soleil, cocotier, plage… manque plus que le mojito à la main !
Pour un moule Bubble de Silikomart ~ 22 cm
Pour le biscuit viennois :
- 100 gr d’œufs
- 35 gr de jaunes d’œufs
- 110 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 60 gr de blancs d’œufs
- le zeste d’un citron vert
Préchauffer le four à 190 °C.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers et les jaunes.
Parallèlement, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.
Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes.
Couvrir et laisser refroidir.
Découper deux carrés de 20 cm de diamètre et réserver.
Pour la gelée de mangue : (à faire la veille)
- 200 gr de purée de mangue
- 10 gr de jus de citron vert
- 3,5 gr de gélatine en feuilles
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un moule de 20 cm de côté et placer au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse vanille passion :
- 120 gr de jus fruits de la passion
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 120 gr de crème liquide entière
- 120 gr de lait
- 450 gr de crème liquide entière
- 100 gr de sucre
- 8 gr de gélatine en feuilles
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 gr de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
Verser ce mélange sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse.
Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
Fouetter les 450 gr de crème liquide entière en chantilly.
Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Laisser refroidir.
Pour la brunoise d’ananas : (à faire la veille)
- 1 ananas
- 1 citron vert
Peler et découper l’ananas en fine brunoise.
Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
Couler dans un moule de 20 cm de côté et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le montage :
Couler la mousse vanille passion au fond de votre moule et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Déposer la gelée de mangue, puis un disque de biscuit viennois.
Mettre un peu de mousse vanille passion et déposer la brunoise d’ananas.
Déposer enfin le dernier disque de biscuit viennois.
Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Vanille ~ Myrtille ¦
