¦ Vanille ~ Yuzu ¦
Qui a dit qu’il fallait fêter la Saint-Valentin le 14 février ?😋 La douceur de la vanille et le peps du yuzu… tout comme dans un couple 😊
Et pour casser les codes je l’ai fait en violet ( bon ok, j’avoue, je n’avais plus de rouge 🙂 )
Pour un moule Ice Glow de Silikomart ~ 26 x 10 x 7,5 cm
Pour la ganache montée vanille : (à faire la veille)
- 90 gr de chocolat blanc de couverture
- 400 gr de crème liquide entière
- 1,5 gousses de vanille
- 1 gr d’ extrait de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, monter la ganache au robot, attention de ne pas trop la monter car sinon elle va trancher.
Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)
- 110 gr d’œufs entiers
- 100 gr de sucre
- 32 gr de jus de citron jaune
- 38 gr de jus de yuzu
- les zestes d’un citron jaune
- 80 g rde beurre
- 1 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.
La crème va épaissir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Pour la pâte sablée façon Bretonne :
- 120 gr de farine
- 3 gr de levure chimique
- 90 gr de beurre
- 70 gr de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gr de fleur de sel
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Au robot avec le fouet, faites bien blanchir les jaunes et les sucres.
Quand l’appareil est bien blanc incorporez le beurre pommade tout en fouettant.
Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure ainsi que le sel et incorporez-la à la maryse pour obtenir un mélange homogène, sans insister.
Déposer la pâte dans le moule rectangulaire inclus dans le kit et enfourner pour 15 à 20 minutes, en mettant le moule en silicone sur une plaque en métal sinon le fond cuira mal. Surveiller la coloration de la pâte en fonction de votre four.
Pour le montage :
Couler la ganache montée à la vanille dans le moule à bûche en remontant sur les bords.
Placer le crémeux Yuzu.
Remettre une couche de ganache montée à la vanille.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures et le déposer sur la pâte sablée façon bretonne avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
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