¦ Pomme Granny ~ Pécan ¦

Vite vite un petit dernier pour la route !! 🤣 hein !!??? @emmanuellesendra @lu_cas4637 😋 toujours un plaisir pour vous les amis !🤗

Pour un moule rond strié 3D de Gifi ~ 20 cm

Pour la mousse pomme verte :

• 210 gr de purée de pommes vertes 
• 15 gr de jus de citron
• 38 gr de crème fleurette
• 23 gr de sucre
• 15 gr de maïzena
• 15 gr de beurre
• 6 gr de gélatine
• 113 gr de crème montée

Dans une casserole faire chauffer la purée de pomme vertes, le jus de citron et la crème.

Ajouter le sucre et la maïzena et porter à ébullition puis retirer du feu.

Ajouter le beurre et la gélatine essorée puis mixer le tout.

Lorsque le mélange est à 30°c, incorporer la crème montée.

Pour le crémeux praliné pécan : (à faire la veille)

• 155 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné pécan la recette ici
• 60 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné pécan.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse aux pommes granny dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux praliné pécan, ajouter des éclats de noisettes et de noix de pécan et recouvrir de mousse aux pommes granny, puis déposer le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !