¦ Café ¦

Faire plaisir et se faire plaisir 😍

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse bavaroise au café :

• 205 gr de lait entier
• 7,5 gr de café soluble
• 63 gr de jaune d’œufs
• 19 gr de sucre
• 6,25 gr de gélatine
• 205 gr de crème entière liquide (crème montée)

Réaliser une crème anglaise : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et chauffer le lait avec le café.

Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer.

Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine essorée et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Pour le crémeux café : (à faire la veille)

• 250 ml de crème liquide
• 12 gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 gr de café soluble
• 2 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le café jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème est chaude, la verser sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu’à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le praliné café :

• 150 gr d’amandes
• 100 gr de sucre
• 1 gr de fleur de sel
• 25 gr de café en grains

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le sel.

Prendre une plaque et déposer un silpat et y déposer les grains de café.

Couler le caramel sur les grains de café.

Torréfier les amandes au four.

Mixer le tout en gardant une belle granulométrie.

Si les grains sont encore trop présent au goût, passer au chinois le praliné café.

Déposer une couche sur le crémeux café préalablement congelé.

Pour le streusel aux amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 18 cm.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 18 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse bavaroise au café dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux café / praliné café et couvrir de mousse.

Déposer le streusel et le financier et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !