¦ Tiramisu ¦
Volupté de la mousse mascarpone associée à la légère intensité du café, un mariage à l’italienne parfait !
Pour un moule Mr Pillow de Silikomart ~ 22 cm x 9,5 cm
Pour la ganache au chocolat :
- 150 g de crème liquide
- 127 g de chocolat noir Caraïbe de Valrhôna
- 6 g de miel d’acacia
Faire fondre le chocolat, chauffer en même temps la crème et le miel.
Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Terminer en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans un moule et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit cuillère :
- 2 œufs
- 50 gr de sucre
- 60 gr de farine
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.
Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et fouetter quelques secondes.
Ajouter la farine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Former deux rectangles de pâte sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).
Enfourner pendant 12 minutes à 180°C.
Laisser le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
Pour le sirop d’imbibage :
- 60 gr d’espresso
- 20 gr de sucre
Mélanger le café et le sucre.
Pour les puristes, vous pouvez rajouter de l’Amaretto.
Pour la mousse mascarpone :
- 3,5 gr de gélatine
- 30 gr de jaune d’œuf
- 10 gr d’eau
- 60 gr de sucre
- 220 gr de crème fleurette
- 150 gr de mascarpone
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Verser le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis le placer sur un bain-marie d’eau chaude.
Mélanger en continu à l’aide d’un fouet et cuire le tout à 84°C (comme une crème anglaise).
Une fois la température atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Monter le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau.
Monter la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.
Verser la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter la seconde partie de chantilly puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.
Pour le montage :
Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule puis bien remonter sur les bords.
Déposer la ganache au chocolat puis un biscuit à a cuillère imbibé de sirop.
Remettre une couche de mousse mascarpone et le second disque de biscuit imbibé aussi de sirop.
Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ L'Equinoxe ¦
