¦ Dulcey ~ Passion ¦
Comment juste faire plaisir aux collègues 🤗… un pur câlin !!!
Pour un moule Saint Honoré de Silikomart ~ 20 cm
Pour la mousse Dulcey :
- 250 gr de chocolat blond Dulcey
- 130 gr de lait
- 270 gr de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.
Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).
Pour le crémeux passion : (à faire la veille)
- 3 gr de gélatine
- 3 œufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de passion
- 100 gr de beurre
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de passion dans une casserole.
Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.
Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.
Couler dans un moule de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux passion et recouvrir de mousse au chocolat Dulcey, puis déposer le biscuit madeleine au miel. (j’ai rajouté une couche de crêpes dentelles mais elles n’étaient plus croustillantes !)
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Passion ¦
