¦ Café ~ Vanille ¦

Aujourd’hui c’était l’anniversaire de mon chéri ❤… mon goûteur et premier fan de mes gâteaux ☺🤗. Alors pour ce jour particulier, il fallait bien que je fasse son parfum préféré ☕. Un plaisir pour les yeux et les papilles et légèrement glacé… comme il aime 😍🤗.

Pour des moules Mini Intreccio de Silikomart ~ 7,5 cm

Pour la mousse bavaroise au café :

• 165 gr de lait entier
• 6 gr de café soluble
• 50 gr de jaune d’œufs
• 15 gr de sucre
• 5 gr de gélatine
• 165 gr de crème entière liquide (crème montée)

Réaliser une crème anglaise : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et chauffer le lait avec le café.

Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer.

Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine essorée et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)

• 200 gr de crème liquide entière
• Une gousse de vanille
• 5 gr de sucre
• 50 gr de jaune
• 1 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans les moules et placer au congélateur pour la nuit.

Pour l’insert ganache fondante au café :

• 75 gr de chocolat blanc
• 55 gr de crème liquide
• 4 gr de café soluble

Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous.

Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.

Verser dans une poche à douille et placer au congélateur pour la nuit. Le crémeux restera « crémeux » même durant la congélation.

Pour le biscuit joconde :

• 1 œuf
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre d’amandes
• 10 gr de farine
• 10 gr de beurre fondu
• 1 blanc d’œuf
• 10 gr de sucre semoule

Fouetter l’œuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande puis ajouter la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc d’œuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange.

Couler ensuite le biscuit dans deux cercles de 13 cm et enfourner 10 minutes à 200°c.

Pour le montage :

Couler la mousse bavaroise au café dans vos moules et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux vanille et pocher un peu de crémeux café et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit joconde et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !