¦ Chocolat ~ Praliné ¦

Un petit entremet pour fêter Halloween entre copines !
BOOOooooo ! 👻🎃

Pour un moule Queen de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse au chocolat Jivara :

• 40 gr d’œuf entier
• 20 gr de sucre
• 5 gr d’eau
• 100 gr de chocolat Jivara Valrhôna
• 140 gr de crème liquide entière

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et réserver au frigo.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.

Fouetter les œufs au batteur.

Porter le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 118°C.

Verser sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban.

Incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange œufs-sucre cuit), puis la crème montée.

Pour le crémeux praliné :

• 155 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné (la recette ici)
• 60 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant praliné : (à faire la veille)

• 150 gr de praliné maison la recette ici
• 100 gr de crêpes dentelles

Faire fondre doucement le praliné et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 18 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Jivara dans le moule en remontant sur les bords.

Placer le crémeux praliné puis le croustillant praliné et rajouter un peu de mousse au chocolat.

Déposer enfin le financier.

Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !