Entremets

¦ Citron vert ~ Framboise ¦

Mon tout premier entremets ! C’était il y a 2 ans et j’avais la pression à la dégustation, mais ce fût un régal !

Pour un moule Vague de Silikomart ~ 20 cm

Pour le sablé Breton :

  • 55g de farine
  • 55g de beurre
  • 55g de sucre semoule
  • 55g de poudre d’amande
  • 1g de levure chimique
  • 25g d’œufs

Mélanger au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes.

Ajouter ensuite l’œuf.

Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées et détailler un fond de 18 cm. 

Piquer et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réserver sur grille.

Pour la dacquoise citron vert :

  • 75 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre glace
  • 12,5 gr de poudre d’amande
  • 62,5 gr de sucre glace
  • zestes d’1/2 citron vert

Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger dans un cul de poule la poudre d’amandes, le sucre glace et les zestes de citron vert.

Incorporer les blancs montés.

Dresser un disque de 18 cm de diamètre.

Faire cuire à 180°C 10 min.

Réserver sur grille.

Pour le gelée de framboise : (à faire la veille)

  • 66 gr de framboises
  • 133 gr de pulpe de framboises
  • 40 gr de sucre
  • 2 feuilles de gélatine en feuilles 

Faire chauffer la moitié de la pulpe à 50°C avec le sucre.

Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide, et ajouter ensuite le reste de la pulpe.

Couler dans un cercle filmé de 18 cm.

Ajouter les framboises bien réparties.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse chocolat blanc citron vert : 

Crème anglaise :

  • 133 gr de lait
  • zestes d’1 citron vert
  • 33 gr de jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

  • 180 gr de crème anglaise
  • 2,5 gr de gélatine en feuilles
  • 200 gr de couverture blanche
  • 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat blanc et citron vert dans le moule et remonter sur les bords.

Placer la coulis gélifié au centre et déposer ensuite la dacquoise au citron vert.

Remettre une couche de mousse et terminer par le sablé breton.

Lisser le tout et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !