¦ Citron vert ~ Fraise Basilic ¦

En route pour 2022 ! Que cette nouvelle année vous apporte la santé et le bonheur 🤗. Et pour démarrer cette nouvelle année c’est ma belle sœur chérie qui a choisit l’entremets… je crois qu’elle a envie d’un voyage au soleil 😅🤪

Pour un moule L’essaim de la reine de Mokaya ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour la compotée fraise basilic :

• 160 gr de purée de fraises
• 25 gr de sucre
• 3 gr de gélatine
• 2 gr de basilic frais

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole verser la purée de fraises avec le sucre et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine égouttée et essorée hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer le basilic finement ciselé.

Couler la gelée dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse au citron vert dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer la compotée fraise/basilic et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine et lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !