Entremets

¦ Trianon ¦

Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat ! Pour les amateurs, celui-ci reste un incontournable.

Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm

Pour la dacquoise aux noisettes torréfiées :

  • 20 gr de poudre de noisette
  • 20 gr de sucre glace
  • 6 gr de farine
  • 35 gr de blanc d’œuf
  • 15 gr de sucre en poudre 

Torréfier la poudre de noisette dans une petite poêle, sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C.

Dans un bol, mélanger la poudre de noisette torréfiée, le sucre glace et la farine.

Dans un cul de poule, monter les blancs en neige et ajouter les 15 gr de sucre.

Verser ensuite les poudres sur la meringue, les incorporer délicatement.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 19 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné au grué :

  •  115 gr de praliné 
  • 40 gr de crêpes dentelles 
  • 7 gr de grué de cacao

Dans un récipient, mélanger la pâte praliné avec le grué de cacao. 

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Étaler le croustillant sur la dacquoise.

Déposer votre cercle sur une grille et metter le tout au congélateur, pendant au moins 2 heures.

Pour la mousse au chocolat :

  • 400 gr de crème liquide entière
  • 80 gr de jaune d’oeuf
  • 120 gr d’œuf entier
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 30 gr d’eau minérale
  • 270 gr de chocolat noir

Monter en chantilly la crème liquide et mettre au frais.

Faire fondre le chocolat noir et réserver.

Préparer une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol, fouetter les jaunes et l’œuf entier au robot. L’appareil doit devenir mousseux. Laisser tourner le robot sur vitesse moyenne. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Portez le tout à ébullition. Quand le sirop arrive à une température de 118°C, verser le directement dans la cuve du robot tout doucement et fouetter jusqu’à refroidissement total à vitesse maximale.

Ajouter ensuite le chocolat fondu et mélanger doucement.

La préparation doit être homogène et brillante.

Sorter la chantilly et verser le mélange. Mélanger délicatement.

Pour le montage :

Dans le grand moule, couler la mousse et déposer le croustillant et la dacquoise .

Couler dans le petit moule le restant de mousse.

Lisser le tout et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !