¦ Vanille ~ Mandarine ¦

Un avant goût de Noël 🌲
Un moment de plaisir pour les collègues 😉

Pour 15 Fingers de Silikomart ~ 130 x 27 h 27 mm

Pour la mousse vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la gelée de mandarine : (à faire l’avant-veille)

• 200 gr de purée de mandarines
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée de mandarines avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert carré et réservez au congélateur pour la nuit. 

Pour le crémeux mandarine : (à faire la veille)

• 3 gr de gélatine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mandarines
• 100 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Chauffer la purée de mandarine dans une casserole.

Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.

Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Couler sur la gelée de mandarine et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le pain d’épices :

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• 2 gr d’épices à pain d’épice
• Le zeste d’un citron jaune non traité
• Le zeste d’une orange non traitée
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le miel.

Hors du feu, ajouter les épices à pain d’épice et les zestes puis le beurre.

Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate.

Filtrer à l’aide d’une passoire fine.

Verser le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer.

Couler sur une plaque à génoise et enfourner 15 minutes.

Pour la pâte sucrée noisette :

• 125 gr de farine
• 12,5 gr de poudre de noisettes
• 70 gr de beurre pommade
• 50 gr de sucre glace
• 25 gr d’œuf
• 0,5 gr de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace avec une spatule.

Incorporer l’œuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes et mélanger à la spatule.

Fraiser la pâte 1 à 2 fois et la mettre à plat dans du film alimentaire.

Laisser reposer au frigo au minimum 1 heure.

Abaisser la pâte et découper à l’aide de l’emporte pièce les fonds de tarte.

Enfourner 10 à 15 minutes.

Pour la ganache montée à la mandarine : (à faire le veille)

• 45 gr chocolat blanc de couverture
• 1,5 gr gélatine
• 165 gr crème liquide
• 37,5 gr de purée de mandarines

Dans un grand bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Verser en 3 fois sur le chocolat haché.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger.

Ajouter la purée de mandarine et mixer.

Réserver au frigo pendant une nuit.

Le lendemain monter la ganache au robot.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la gelée/crémeux de mandarine et recouvrir de mousse à la vanille, puis déposer le pain d’épices.

Lisser les fingers avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir les fingers environ 4 heures avant la dégustation, les décorer avec la ganache montée à la madarine et les déposer sur les fonds de pâte sucrée à la noisette.

Placer au frigo.

Bonne dégustation !