¦ Yuzu ~ Thé Matcha ¦

Juste par plaisir… pour se faire plaisir !!!

Pour un moule Kit Fleur de Silikomart ~ 16 cm

Pour la mousse au citron vert :

• 116 gr de crème liquide entière
• 116 gr de chocolat blanc
• 2,5 gr de gélatine en feuille
• 250 gr de crème liquide entière bien froide
• Les zestes de 2 citrons verts

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les zestes de citron vert et laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Utiliser une passoire et verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois.

Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 110 gr d’œufs entiers
• 100 gr de sucre
• 32 gr de jus de citron jaune
• 38 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 80 g rde beurre
• 1 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le crémeux thé matcha : (à faire la veille)

• 105 gr de crème liquide 
• 23 gr de jaunes d’œufs 
• 15 gr de sucre 
• 1,5 gr de gélatine
• 2 gr de thé matcha

Réhydrater la gélatine dans de d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le thé matcha.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le précédent mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine hors du feu, mixer et couler le crémeux dans un cercle en inox de 14 cm.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise au thé matcha :

• 55 gr de blancs d’œufs 
• 20 gr de sucre 
• 10 gr de farine 
• 35 gr de poudre d’amandes
• 40 gr de sucre glace
• 4 gr de thé matcha

Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement le reste des ingrédients tamisés, mettre l’appareil à dacquoise en poche et dresser un disque de 14 cm sur une plaque de cuisson.

Cuire 12 à 14 minutes à 175°C.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un cercle de 14cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Dans le moule « Fleur », couler la mousse au citron vert en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux thé matcha et recouvrir de mousse au citron vert puis déposé la dacquoise.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Dans le second moule « Base » couler de la mousse au citron vert en remontant sur les bords, puis déposer le crémeux yuzu et recouvrir d’un peu de mousse.

Déposer le financier, lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !