¦ Kalamansi ¦

Le petit nouveau 😍 un agrume venant des philippines… un délice si on aime l’acidité ! J’ai repris la recette de @surprisesetgourmandises.

Pour un moule bûche 3D Instant de Scrap Cooking ~ 25 cm x 8 cm

Pour la mousse kalamansi vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 80 g de purée de kalamansi
• 1 gousse de vanille
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• 200 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la purée de kalamansi avec les graines et la gousse de vanille.

Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la purée de kalamansi puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le contenu de la casserole en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois.

Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le confit mangue / kalamansi ( faire la veille) :

• 90 g de purée de mangue
• 30 g de purée de kalamansi
• 15 g de sucre en poudre
• 2,4 g de pectine
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Couler dans un moule à insert pour bûche.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le crémeux coco (à faire la veille) :

• 180 g de purée de coco
• 55 g de jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 20 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 70 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de coco, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. 

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et réserver.

Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène.

Verser le crémeux sur le confit mangue kalamansi sur une hauteur de 1 cm environ.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel :

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 40 g de farine
• 50 g de poudre d’amande
• une pincée de fleur de sel
• les zestes d’un demi citron vert

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un rectangle de 23 cm X 6 cm.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux au citron vert.

Pour le biscuit moelleux au citron vert :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 2 g de levure
• 110 g  d’œufs
• 20 g de jus de citron vert
• les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert.

Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier (il ne faut pas tout mettre, le biscuit va gonfler un peu à la cuisson).

Bien le répartir la pâte sur le streusel et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir puis déposer sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse ivoire kalamansi et vanille et bien remonter le long des parois avec une spatule.

Placer l’insert crémeux coco/confit mangue kalamansi et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le confit contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse kalamansi vanille puis enfoncer le socle de biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !