¦ Yuzu ¦

Un tout petit, un rikiki… mais idéal pour le manger en famille !!!

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 14 cm

Pour la mousse au yuzu :

• 37 gr de purée de yuzu 
• 6 gr de sucre glace 
• 75 gr de crème liquide entière 
• 1,5 gr de gélatine
• 30 gr de blancs d’œufs 
• 12,5 gr de sucre + 2,5 gr d’eau

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Mettre à chauffer la purée de yuzu. Une fois chaude, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à refroidissement de la cuve afin d’obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée au jus de yuzu (refroidi à 30°C).

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 55 gr d’œufs entiers
• 50 gr de sucre
• 16 gr de jus de citron jaune
• 19 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 40 gr de beurre
• 0,5 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel aux amandes :

• 25 gr de beurre à température ambiante
• 25 gr de cassonade
• 25 gr de farine
• 25 gr de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 18 cm.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 20 gr d’œufs
• 10 gr de sucre glace
• 20 gr de farine
• 0,3 gr de fleur de sel
• 0,8 gr de levure chimique
• 16,5 gr de beurre
• 20 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis déposer le streusel amande et le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !