¦ Dulcey ~ Vanille ¦

De la douceur en bouche… du velour !

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse Dulcey :

• 250 gr de chocolat blond Dulcey
• 130 gr de lait
• 270 gr de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)

• 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousses de vanille
• 5 gr de sucre
• 50 gr de jaune
• 1 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans un moule à insert de 16 cm (celui avec les bulles) et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit moelleux :

• 50 gr de beurre
• 1 œuf
• 50 gr de sucre
• 20 gr de lait
• 60 gr de farine
• 2 gr de levure

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre puis le retirer du feu.

Dans le bol du robot, mélanger l’œuf, le sucre et ajouter le beurre fondu puis le lait.

Terminer en versant la farine et la levure chimique (tamisées).

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Couler dans un moule de 16 cm et enfourner pendant 20 minutes

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

• 100 gr de praliné
• 30 gr de chocolat au lait
• 60 gr de feuillantine

Dans une casserole verser le praliné et le chocolat et faire fondre tout doucement.

Quand le mélange est homogène étaler la feuillantine sur le moelleux.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse dulcey dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux vanille et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit moelleux / croustillant praliné et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !