¦ Vanille ~ Mangue ~ Passion ¦

Envie de s’évader dans les îles paradisiaques ??? Pas si facile ces temps-ci de s’y rendre, alors on voyage avec un entremets saveurs des îles 😍

Pour un moule Gemma de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse à la vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la gelée de mangue/passion : (à faire la veille)

• 150 gr de purée de passion
• 150 gr de purée de mangue
• 15 gr de jus de citron jaune
• 5,25 gr de gélatine
• Brunoise de mangue

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les purées avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser dans le moule à insert, ajouter la brunoise de mangue et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant praliné passion :

• 35 gr de chocolat passion
• 63 gr de praliné
• 22 gr de feuilletine

Faire fondre légèrement le chocolat passion, puis ajouter le praliné.

Mélanger bien afin d’avoir une bonne texture, puis ajouter la feuilletine.

Etaler sur l’insert mangue/passion et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le financier  :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier et enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert gelée mangue-passion / croustillant praliné passion, puis recouvrir de mousse à la vanille.

Placer le financier et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !