¦ Dulcey ~ Yuzu ~ Pécan ¦
Une commande pour fêter un anniversaire 🎉🎈, alors on propose du pep’s, de la douceur et une dose d’amour avec un croustillant praliné pécan !
Pour un moule Bubble de Silikomart ~ 18 cm x 18 cm
Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)
- 110 gr d’œufs entiers
- 100 gr de sucre
- 32 gr de jus de citron jaune
- 38 gr de jus de yuzu
- les zestes d’un citron jaune
- 80 g rde beurre
- 1 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.
La crème va épaissir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Pour le croustillant praliné pécan : (à faire la veille)
- 150 gr de praliné maison la recette ici
- 100 gr de crêpes dentelles
Faire fondre doucement le praliné et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.
Couler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le streusel noisette :
- 40 gr de beurre
- 40 gr de cassonade
- 40 gr de farine
- 50 gr de poudre de noisettes torréfiées
- le zestes d’un citron jaune
- 0,5 gr de fleur de sel
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au frais une demi-heure.
Préchauffer le four à 160°C.
Détailler un carré de 16 cm.
Laisser le cercle en métal et enfourner pour 15 minutes.
Pour la ganache montée au Dulcey : (à faire la veille)
- 100 gr de chocolat Dulcey Valrhona
- 400 gr de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis ajouter hors du feu la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat en 3 fois tout en remuant.
Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain monter la ganache au batteur et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.
Placer l’insert crémeux yuzu puis recouvrir de mousse.
Placer le croustillant praliné pécan et le streusel noisette et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Chocolat ~ Vanille ¦
