¦ Dulcey ~ Praliné ¦

Ne pouvant pas attendre fin novembre ma sudiste 😍 @anis_blanche me demande un entremets en urgence !!! Aussi dit aussitôt fait ! 😋😉

Pour un moule Dolce ~ 16 cm

Pour la mousse Dulcey :

• 125 gr de chocolat blond Dulcey
• 65 gr de lait
• 135 gr de crème liquide entière
• 1,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le crémeux praliné : (à faire la veille)

• 80 gr de lait demi-écrémé
• 1 jaunes d’oeufs
• 15 gr de sucre en poudre
• 5 gr de farine
• 5 gr de praliné (la recette ici)
• 30 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux praliné et recouvrir de mousse au chocolat Dulcey, puis déposer le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !