¦ Dulcey ~ Café ¦
Pour réchauffer les coeurs durant cette période de confinement 😉 . La douceur du chocolat Dulcey et la force du café, une belle harmonie d’après la recette d’Aurélien Cohen. ☕
Pour un moule cœur géométrique ~ 19 cm
Pour l’infusion café : (24 h 00)
- 720 g crème liquide entière
- 72 g grains de café non moulus
Faire infuser la crème liquide froide 24 h 00 au frigo avec les grains de café.
Verser dans un cul de poule la crème liquide et les grains de café puis mélanger, filmer et laisser infuser 24 h 00 au réfrigérateur.
Une fois les 24 heures écoulées, filtrer la crème et récupérer la crème infusée.
Attention : 360 g de crème infusée seront nécessaire pour la mousse Dulcey-café. Si le poids de crème infusée récupéré n’est pas suffisant, il faudra compléter avec de la crème liquide non infusée pour atteindre le poids nécessaire pour la recette.
Pour la pâte sucrée spéculoos : (à faire la veille)
- 90 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre de spéculoos spéculoos
- 2 gr de sel
- 95 gr de beurre
- 55 gr d’œuf
- 185 gr de farine
- 50 gr de fécule de maïs
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de spéculoos et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine et la fécule et mélanger.
Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
Le lendemain étaler la pâte et détailler 1 disque de 17 cm.
Cuire le disque pendant 25 min à 165°C.
Réserver.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 17 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le crémeux Café / Dulcey : (à faire le veille)
- 42 gr de crème liquide entière
- 42 gr de lait
- 17 gr de jaunes d’œufs
- 8,5 gr de sucre
- 65 gr de chocolat dulcey
- 0,8 gr de gélatine
- 15 gr de grains de café
Faire chauffer le lait, la crème et les grains de café.
A ébullition, couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.
Hydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide.
Retirer le film, filtrer les grains de café et repeser ce qu’il reste de crème+lait.
Compléter de telle sorte à avoir de nouveau 84 g de masse totale.
[ Par exemple, si il reste 70 g après infusion, rajouter 7 g de lait et 7 g de crème soit 14 g pour avoir de nouveau 84 g. ]
Remettre dans la casserole le lait et la crème infusés, faire chauffer.
Blanchir les jaunes et le sucre.
A ébullition, verser la crème et le lait sur les jaunes blanchis, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 82°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Verser sur le chocolat dulcey et mixer.
Verser dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse Dulcey / Café :
- 120 gr de crème liquide entière infusée
- 30 gr de lait
- 72 gr de grains de café
- 5,7 gr de gélatine
- 175 gr de chocolat Dulcey
- 240 gr de crème liquide entière froide infusée
- 60 gr de mascarpone
Hydrater la gélatine.
Monter au batteur la crème liquide infusée froide avec le mascarpone. Elle doit être moins montée qu’une chantilly.
Réserver au frais le temps de réaliser la ganache Dulcey et qu’elle redescende à 25°C.
Faire chauffer 120 g de crème liquide infusée et 30 g de lait.
A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat Dulcey dans un cul de poule.
Mélanger pour réaliser une ganache.
Laisser refroidir à 25 – 27°C.
Quand la ganache est à 25°C, verser un tiers de la crème montée dans la ganache et mélanger délicatement au fouet.
Incorporer ensuite les deux tiers restants délicatement à la maryse.
Pour le montage :
Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux Café / Dulcey, recouvrir de mousse Dulcey, puis déposer le biscuit madeleine et la pâte sucrée spéculoos.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
