¦ Passion ~ Combava ¦

Une pépite du chef @yannbrys et de son fabuleux livre Tourbillon !

Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm

Pour la pâte sucrée citron :

• 90 gr de beurre
• 40 gr de farine
• 27 gr de sucre
• Le zeste de ½ citron jaune bio
• 0.5 gr de sel fin
• 50 gr de tant pour tant
• 25 gr d’oeufs

Couper de beurre en morceaux et le mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.

Ajouter le sucre semoule, le zeste, le sel et le tant pour tant.

Incorporer les œufs et mélanger sans trop travailler.

Filmer et réserver au frigo 30 min.

Pour la crème d’amande :

• 40 gr de beurre pommade
• 45 gr de sucre glace
• 45 gr de poudre d’amande
• 40 gr d’oeufs
• 7 gr de fécule de pomme de terre

Préchauffer le four à 165°C.

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et l’œuf entier, puis verser la fécule.

Garnir le fond de tarte préalablement abaissé et faire cuite 20 min environ. Réserver.

Pour la compotée de mangue passion :

• 120 gr de pulpe de mangue
• 80 gr de jus de fruit de la passion
• 50 gr de sucre semoule
• 4 gr de pectine NH 325

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le mélanger sucre/pectine.

Donner une ébullition et débarrasser dans un saladier.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure.

Mixer puis garnir le fond de tarte à hauteur. Lisser à ras et réserver.

Pour le crémeux combava :

• 1 gr de gélatine de poisson en poudre
• 7 gr d’eau
• 2 gr de zestes de combava
• 2 gr de feuilles de basilic
• 30 gr de lait entier
• 45 gr de jus de citron jaune bio
• 50 gr d’oeufs
• 50 gr de sucre
• 80 gr de beurre

Faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min à couvert.

Faire chauffer le jus de citron sans ébullition.

Faire blanchir le sucre et les œufs et incorporer à l’infusion combava.

Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu’à ébullition.

Verser sur la gélatine et mixer, laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer à nouveau.

Couler dans un moule Tarte Ring Kit de Silikomart.

Pour la ganache montée coco vanille et citron vert :

• 1 gr de gélatine de poisson en poudre
• 7 gr d’eau de source
• 50 gr de lait entier
• ½ citron vert bio
• 35 gr de purée de noix de coco
• ½ gousse de vanille
• 130 gr de chocolat ivoire
• 135 gr de crème liquide entière –

Faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert.

Hors du feu, laisser infuser 4 min à couvert et filtrer sur la purée de noix de coco.

Ajouter la vanille grattée. Remettre sur le feu et chauffer sans ébullition.

Incorporer la gélatine hydratée et filtrer sur le chocolat ivoire.

Mixer puis verser la crème froide, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Pour le montage :

Monter la ganache au batteur.

Sortir le fond de tarte, déposer le crémeux combava que vous aurez glacé en vert.

Pocher le tour de la tarte avec la ganache montée. Décorer également le palet combava avec des touches de ganache, des suprêmes de citron vert, et des feuilles de basilic.

Réserver au frais. Bonne dégustation !