¦ Chocolat ~ Cacahuètes ~ Caramel ¦
Comme un Snickers !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour le praliné cacahuète : (à faire la veille)
- 225 gr de cacahuètes non salées
- 175 gr de sucre
- 37 gr d’eau
- une pincée vanille en poudre
- une pincée de fleur de sel
Torréfier les cacahuètes une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Porter à ébullition l’eau et le sucre à 118°C.
Hors du feu, verser les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à devenir blanchâtre.
Remettre sur feu moyen et mélanger sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et caramélise.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir 30 min.
Mixer avec un robot coupe jusqu’à obtenir une pâte.
Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mélanger une dernière fois.
Verser le praliné dans un pot stérilisé et conserver au réfrigérateur, il peut se conserver jusqu’à 3 semaines.
Pour le biscuit au chocolat :
- 3 œufs
- 60 gr de sucre
- 38 gr de miel
- 50 gr de poudre d’amande
- 60 gr de farine
- 15 gr de cacao en poudre non sucré
- 4,5 gr de levure chimique
- 1,5 gr de sel
- 60 gr de crème liquide entière
- 38 gr de beurre
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes.
Mettre tous les autres ingrédients dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre fondu et remixer pour bien homogénéiser la préparation.
Étaler 180 gr de pâte sur une plaque, faites en sorte de faire un disque de 18 cm.
Faire cuire pendant 9 minutes environ.
Réaliser un deuxième biscuit en procédant de la même manière puis réserver les 2 biscuits.
Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)
- 100 gr de sucre en poudre
- 165 gr de crème liquide entière
- 33 gr de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine
- 40 gr de cacahuètes non salées
faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire un caramel à sec.
Le décuire avec la crème bien chaude.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Bien mélanger.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Hacher grossièrement des cacahuètes grillées non salées.
Mélanger les éclats de cacahuètes avec le caramel.
Réserver au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse au chocolat noir : (à faire la veille)
- 95 gr de lait
- 120 gr de chocolat noir 65%
- 190 gr de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
Verser le lait directement sur les pistoles de chocolat noir.
Laisser fondre pendant une minute puis mélanger avec un mixeur plongeant.
Fouetter la crème liquide entière.
Quand la ganache au chocolat noir est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée.
Réserver.
Pour la ganache montée à la cacahuète : (à faire la veille)
- 150 gr de lait
- 40 gr de cacahuètes
- 80 gr de praliné cacahuète
- 215 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat blanc
- 3 gr de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter les 40 gr de cacahuètes que vous avez torréfiées puis mixées.
Laisser infuser au moins 20 min à couvert.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Passer le lait au chinois pour retirer les éclats de cacahuète et vérifier qu’il y a bien 150 gr de lait (si ce n’est pas le cas, compléter pour obtenir la bonne quantité).
Remettre à chauffer.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
Verser en trois fois le lait parfumé à la cacahuète sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion.
Ajouter le praliné cacahuète maison et la crème liquide entière bien froide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
Pour le montage :
Le lendemain, monter la ganache à la cacahuète comme une chantilly.
Couler la ganache montée dans le moule et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse.
Rajouter le restant de ganache montée à la cacahuète puis enfoncer le caramel onctueux et le biscuit cacao.
Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Ananas ~ Mangue ~ Passion ¦
