¦ Caramel ~ Vanille ¦

Doux et subtil… tout en délicatesse !

Pour un moule bûche 3D Instant de Scrap Cooking ~ 25 cm x 8 cm

Pour la mousse au chocolat Caramélia :

• 120 gr de lait
• 160 gr de chocolat Caramélia de Valrhona
• 230 gr de crème liquide entière
• 2,5 gr de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois.

Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.

Quand la ganache au chocolat est redescendue à 30°C incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)

• 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousses de vanille
• 5 gr de sucre
• 50 gr de jaune
• 1 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans un moule à insert pour bûche et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le moelleux au chocolat :

• 32 gr de beurre
• 20 gr de chocolat noir Caraïbe
• 2 œuf
• 32 gr de miel
• 52 gr de sucre
• 16 gr de poudre d’amandes
• 32 gr de farine
• 3 gr de levure chimique
• 10 gr de cacao en poudre (non sucré)
• 52 gr de crème liquide entière

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencer par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouetter ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.

Tamiser le cacao, ajoutez-le également puis mélanger à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter la crème liquide.

Terminer par le beurre et le chocolat fondu puis mélanger une dernière fois.

Verser la préparation dans un tapis silicone avec des rebords, et enfourner pendant 10 minutes.

Réserver, puis découper un rectangle de 23 cm x 6 cm.

Pour le croustillant praliné :

• 100 gr de praliné
• 30 gr de chocolat au lait
• 60 gr de feuillantine

Dans une casserole verser le praliné et le chocolat et faire fondre tout doucement.

Quand le mélange est homogène étaler la feuillantine sur le moelleux chocolat.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse caramélia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux vanille et couvrir de mousse.

Déposer le moelleux au chocolat / croustillant praliné et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !